Por Víctor Hugo Sánchez
Cuando le comenté a mi editor en otra revista para que colaboro eventualmente, que me habían invitado a conocer y probar el chile en nogada del chef Rómulo Mendoza, me sugirió que mejor hiciera una lista de los 10 mejores en la ciudad de México. Así, me tuve que chutar 15 diferentes y, definitivo, el de Rómulo Mendoza tiene muy bien ganado el primer lugar durante los últimos 16 años, no dicho por mí, sino por la crítica de gastronomía en este país; tanto, que su fama ha trascendido a nivel internacional y ha sido invitado a dar clases en España, Francia, Italia, Suiza, y han venido de Japón, de la misma BBC de Londres a entrevistarlo porque, más allá de su chile en nogada, Mendoza tiene el reconocimiento de la UNESCO como la cocina más tradicional mexicana, al no usar aparatos como licuadoras, batidoras y ningún electrodoméstico; toda su cocina es, por decirlo de un modo, a la antigua: metates, molcajetes y todo a mano.

Ubicado en Roldán 37, en el Centro Histórico, y en Cozumel 22, colonia Roma, ambos locales no sólo se distinguen por el chile en nogada, sino por la inmensa carta que incluye el mole poblano, molcajetes con guacamole y chapulines, por su mezcal servido en un chile poblano, sus postres y sus cenas temáticas: Cómo agua para chocolate, El emperador Maximiliano, La noche de muertos y, en breve, cenas bohemias con boleros, entre otras maravillas que hacen de este restaurante, toda una experiencia entre la gastronomía y el arte; eso, sin contar que tiene su propia marca de destilados y cervezas artesanales.
Lo curioso es que Rómulo Mendoza jamás pensó en dedicarse a la gastronomía; él quería ser pintor, pero su familia le dijo que no viviría del arte, así que se inclinó por esta faceta, que lo ha llevado a cocinarle a Anthony Hopkins, a Michelle Obama y a infinidad de celebridades que se han hecho clientes asiduos, como Violeta Isfel, Alma Gómez Fuentes, conocida como “Cositas”, entre otros actores, cantantes y gente del medio artístico.

Cabe señalar que el original es una vieja casona del Centro Histórico, con más de 200 años de antigüedad que, en sus orígenes, era usada como bodega de chiles, ya que la familia de Rómulo Mendoza es la productora de chiles verdes más importante del país, y que en sus inicios, los trabajadores usaban los chiles poblanos para beber mezcal o tequila, de ahí se deriva la frase “andar medios chiles”; hoy, convertido en restaurante-museo, Mendoza conserva los recetarios a mano y escritos en hojas de papel bond, que hicieron su abuela y su madre, y conserva la máquina de escribir original y un cuadro del Sagrado Corazón de Jesús, con más de 200 años y cuyas réplicas se encuentran, dos en el Vaticano, y la que conserva Roldán 37.

Desde aquella reseña para encontrar el mejor chile en nogada en la CDMX, me quedo con la de Roldán 37, además de su vasta carta que incluye lo mejor de la gastronomía mexicana, al estilo del chef Rómulo Mendoza.