El mezcal mexiquense, a diferencia del elaborado en entidades como Oaxaca y Guerrero, no tiene un perfil ahumado y su proceso de destilación es distinto, lo que le confiere características particulares, explica Alex Reza, anfitrión de la visita a la destilería Doña Flavia, ubicada en Coatepec Harinas, Estado de México.

“Depende del tronco que uses para hacer el mezcal, es el sabor que vas a obtener. En nuestro caso usamos parota; otros utilizan mango, amate, colorín o fresno. Todos los árboles te van a dar un perfil distinto. Además, cada productor le imprime su propio toque”, comentó.

El mezcal producido en la entidad tiene un sabor más cercano a la raicilla de Jalisco que al mezcal de Oaxaca, aclaró Reza, quien también destacó la importancia de la sustentabilidad en el proceso productivo.

“Toda la leña que utilizamos en nuestras destilaciones proviene de un aserradero legal. Son recortes de vigas que nos permiten realizar un manejo sustentable real, no solo de discurso”, señaló.

Durante la visita a la destilería, que también ofrece experiencias de degustación de la bebida espirituosa, predominaba un clima lluvioso que otorgaba al paisaje montañoso y arbolado una atmósfera singular. La brisa fresca y las vistas del entorno enmarcaron el recorrido.

Reza mostró los agaves que se siembran en la región, cuya vida útil ronda los diez años antes de ser procesados. Entre ellos se encuentran especies semicultivadas y silvestres como el Agave angustifolia var. Sierra Roja y el Agave rhodacantha. Primero presentó las plantas y posteriormente la destilería, donde se encontraban las piñas listas para su transformación.

“Los agaves son básicamente papas gigantes. Son plantas monocárpicas, es decir, que tienen un solo evento reproductivo en su vida. Toda esa energía la almacenan en forma de almidón para, llegado el momento, producir la flor. El jiote, que es el quiote, puede crecer hasta 10 centímetros por día”, explicó.

El Estado de México posee una tradición mezcalera con cerca de 200 años de historia, particularmente en la región sur de la entidad. Allí existen productores de cuarta y quinta generación que continúan trabajando de manera tradicional mediante hornos de piedra, fermentación natural y alambiques de madera bajo el sistema de destilación filipina, considerado uno de los métodos más antiguos, como pudo observarse durante la visita.

Asimismo, se explicó que existen dos sistemas de destilación: la agavida y la filipina. A partir de ello se abordó la historia del mezcal.

“El primer producto que se destiló fue el vino de coco y todo se llamaba vino. En el origen, todos los destilados recibían esa denominación y con el tiempo fue modificándose por las normativas. Hoy existe la NOM-199, que distingue categorías como fermentados, destilados, licores y cremas, y bebidas alcohólicas preparadas. La historia del origen del mezcal está relacionada con el intercambio comercial entre México y Filipinas a través de la Nao de China o Galeón de Manila. Los comerciantes llegaban y vendían vino de coco; cuando este no se vendía, voltearon a ver el mosto de agave y decidieron destilarlo. Así surgieron los mezcales”.

“Como se le llamaba vino de agave, en el norte quedaron las vinatas; en el centro del país se conocen como palenques y en Guerrero les llaman fábricas. Al final son lo mismo, pero con distintos nombres”.

Durante el recorrido también se presentó el proyecto Cerro de la Serpiente, encabezado por Alejandro Reza, el cual busca preservar las técnicas tradicionales del mezcal artesanal mexiquense al tiempo que impulsa su posicionamiento nacional e internacional.

El reconocimiento oficial de esta tradición atravesó un largo proceso jurídico y técnico. Aunque históricamente el Estado de México había sido considerado territorio mezcalero, la denominación de origen fue revocada, dejando a los productores sin reconocimiento oficial. A partir de 2018 comenzó una nueva etapa de organización y defensa legal encabezada por productores, académicos y autoridades para recuperar este derecho histórico.

En noviembre de 2025, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgó nuevamente la Denominación de Origen Mezcal al Estado de México, reconociendo oficialmente a 15 municipios del sur de la entidad como territorios productores: Almoloya de Alquisiras, Amatepec, Coatepec Harinas, Ixtapan de la Sal, Luvianos, Malinalco, Ocuilan, Sultepec, Tejupilco, Tenancingo, Tlatlaya, Tonatico, Villa Guerrero, Zacualpan y Zumpahuacán.